| PARTE 1. |
TEORÍA. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC 7 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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| UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA |
1. La legislación en seguridad alimentaria
2. Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
– Higiene de los productos alimenticios
– Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
– Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
– Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
– Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
– Información alimentaria facilitada al consumidor
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| UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC |
1. La norma BRC
2. Beneficios
3. Aspectos clave de la BRC
4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
– Origen
– ¿Por qué surge?
– Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
5. Preguntas de Autoevaluación
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| UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC |
1. Secciones
– Estructura
2. Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
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| UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA |
1. El compromiso de la dirección
2. Requisitos
– Cláusulas incluidas en la nueva versión (BRC 7)
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| UNIDAD DIDÁCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA |
1. El Codex alimentarius
– El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1
– Descripción del producto. Codex Alimentarius, paso 2
– Identificación del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3
– Elaboración de un diagrama de flujo de procesos. Codex
2. Alimentarius, paso 4
– Verificación del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5
– Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
– Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7, principio 2
– Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3
– Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9, principio 4
– Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio 5
– Establecimiento procedimientos de verificación. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6
– Documentación y conservación de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12, principio 7
– Evaluación del plan APPCC
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| UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA |
1. Manual de calidad y seguridad alimentaria
2. Control de la documentación
3. Cumplimentación y mantenimiento de registros
4. Auditoría interna
5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materia de primas
– Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado
– Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado
– Gestión de proveedores de servicios
– Gestión de procesos subcontratados
6. Especificaciones
7. Acciones correctivas y preventivas
8. Control de producto no conforme
9. Trazabilidad
10. Gestión de reclamaciones
11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
12. Enfoque del cliente y comunicación
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| UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O EMPLAZAMIENTO |
1. Normas relativas al exterior de las instalaciones
2. Seguridad
3. Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
4. Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
5. Servicios: agua, hielo y otros gases
6. Equipos
7. Mantenimiento
8. Instalaciones para el personal
9. Control de la contaminación física y química de los productos. 10. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
– Control químico
– Control de metales
– Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares
– Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos
– Madera
11. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
– Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
– Filtros y tamices
– Equipos de rayos X y detectores de metales
– Imanes
– Equipos de selección óptica
– Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos
12. Limpieza e higiene
– Limpieza CIP
13. Residuos y eliminación de residuos
14. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
15. Control de plagas
16. Instalaciones de almacenamiento
17.Expedición y transporte
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| UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO |
1. Diseño y desarrollo del producto
2. Etiquetado de productos
3. Gestión de alérgenos
4. Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
5. Envasado del producto
6. Inspección y análisis de producto
– Inspección y análisis del producto
– Análisis de laboratorio
7. Liberación del producto
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| UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS |
1. Control de las operaciones
2. Control del etiquetado y envasado
3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
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| UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL |
1. Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
2. Revisiones médicas
3. Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción
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| UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC |
1. Proceso de obtención de certificación
2. Requisitos Generales de Auditoría
– Introducción
– Autoevaluación del cumplimiento de la Norma
– Selección de la opción de auditoría
– Selección del Organismo de Certificación
– Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación
– Alcance de la auditoría
– Planificación de auditorías
– La auditoría in situ
– No conformidades y acciones correctivas
– Grado de la auditoría
– Informes de auditoría
– Certificación
– Logotipos y placas de BRC
– Seguimiento de empresas certificadas
– Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación
– Comunicación con los Organismos de Certificación
– Apelaciones
4. Protocolo de Auditoría
– Programa de Auditoría anunciada
– Programa de Auditoría No anunciada
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| PARTE 2. |
RECURSOS PRÁCTICOS COMPLEMENTARIOS
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